Spitzbuben Rezept: zart, mürbe und mit Konfitüre gefüllt

Spitzbuben sind zwei dünne Mürbeteigplätzchen, die mit Konfitüre zusammengeklebt werden; das obere hat ein Loch in der Mitte, durch das die rote Füllung leuchtet. Du brauchst 300 g Mehl, 200 g Butter, 100 g Puderzucker und ein Eigelb, rollst den Teig 3 mm dünn aus und backst die Plätzchen 8 bis 10 Minuten bei 175 °C. Das Rezept ergibt etwa 30 Doppelplätzchen.

Von Carmine Rizzo, Gründer von Minnelea – wir kochen Konfitüren, Sugo und Gemüse in Öl in kleinen Chargen selbst. Veröffentlicht am 14.10.2026, zuletzt aktualisiert am 14.10.2026.

Welche Zutaten braucht man für Spitzbuben?

Für etwa 30 Spitzbuben mit 5 cm Durchmesser brauchst du:

Die Mengen folgen der alten Mürbeteig-Regel 3 : 2 : 1 – drei Teile Mehl, zwei Teile Butter, ein Teil Zucker. Wer den Teig feiner mag, ersetzt 50 g Mehl durch gemahlene Mandeln.

Wie macht man Spitzbuben? Schritt für Schritt

1. Teig herstellen: Mehl, Puderzucker, Vanille, Zitronenabrieb und Salz mischen. Die kalte Butter in Würfeln dazugeben und mit den Fingern zu Streuseln reiben, dann das Eigelb untermischen und alles rasch zu einem Teig zusammendrücken.
2. Kühlen: Den Teig in zwei flache Scheiben teilen, in Folie wickeln und mindestens eine Stunde kühlen.
3. Ausrollen: Zwischen zwei Lagen Backpapier 3 mm dünn ausrollen. So braucht es kein zusätzliches Mehl, das den Teig zäh macht.
4. Ausstechen: Runde oder gewellte Plätzchen von 5 cm ausstechen. Bei der Hälfte mit einem kleinen Ausstecher von 1,5 bis 2 cm ein Loch in die Mitte stechen.
5. Backen: Bei 175 °C Ober- und Unterhitze 8 bis 10 Minuten backen, bis die Ränder gerade beginnen, Farbe zu nehmen. Die Plätzchen mit Loch brauchen etwa eine Minute weniger.
6. Bestäuben: Die Oberteile mit Loch auskühlen lassen und dick mit Puderzucker bestäuben – vor dem Zusammensetzen, sonst wird der Zucker von der Konfitüre feucht.
7. Zusammensetzen: Die Konfitüre erwärmen und glatt rühren. Auf jeden Boden einen halben Teelöffel streichen, ein Oberteil daraufsetzen und leicht andrücken. Wer mag, füllt das Loch mit etwas zusätzlicher Konfitüre auf.

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Welche Konfitüre nimmt man für Spitzbuben?

Für Spitzbuben nimmt man klassisch eine rote, leicht säuerliche Füllung: Johannisbeergelee oder Himbeerkonfitüre. Gut funktionieren auch Erdbeere und Waldfrüchte, die beide durch das Loch leuchten. Wichtig ist die Konsistenz: Die Konfitüre muss dicht genug sein, um nach dem Abkühlen zu halten, sonst rutschen die Oberteile.

Unsere Konfitüren werden unter Vakuum bei 55 °C gekocht. Dabei bleibt die Farbe der Frucht erhalten, was bei einem Plätzchen mit Sichtfenster den Unterschied macht. Stückige Konfitüre vorher kurz pürieren oder durch ein Sieb streichen, damit sie glatt verstreicht.

Wie gelingen Spitzbuben perfekt?

Spitzbuben gelingen perfekt, wenn alle Plätzchen gleich dick sind und der Teig nie warm wird. Diese fünf Tipps helfen:

• Gleichmäßig ausrollen: Zwei Holzleisten von 3 mm links und rechts neben den Teig legen und das Nudelholz darüber rollen. So werden alle Plätzchen gleich dick und gleich schnell gar.
• Ausstecher bemehlen: Den Ausstecher zwischendurch in Mehl tauchen, dann löst sich der Teig sauber.
• Teigreste kühlen: Reste nicht sofort neu ausrollen, sondern zehn Minuten kühlen. Mehrfach gekneteter warmer Teig wird hart.
• Auf dem Blech auskühlen: Die Plätzchen erst nach fünf Minuten vom Blech nehmen, vorher brechen sie leicht.
• Sparsam füllen: Ein halber Teelöffel Konfitüre reicht. Mehr quillt beim Andrücken an den Rändern heraus und klebt in der Dose.

Welche Varianten von Spitzbuben gibt es?

Spitzbuben lassen sich in Form und Füllung abwandeln, ohne den Grundteig zu ändern:

• Sterne und Herzen: statt Kreisen große Sterne mit kleinem Stern als Fenster ausstechen.
• Nuss-Spitzbuben: 50 g Mehl durch gemahlene Haselnüsse ersetzen, mit Aprikose füllen.
• Schoko-Spitzbuben: 20 g Mehl durch Kakao ersetzen und mit Waldfrüchten füllen.
• Feigen-Spitzbuben: mit Feigenkonfitüre füllen – dunkel, dicht und ungewöhnlich in der Plätzchendose.

Was ist der Unterschied zwischen Spitzbuben und Linzer Augen?

Spitzbuben und Linzer Augen werden gleich zusammengesetzt, unterscheiden sich aber im Teig und in der Form:

Das Rezept für die badische Variante steht im Artikel Hildabrötchen. Wer keine Lust zum Ausstechen hat, backt Engelsaugen aus fast demselben Teig.

Wie lange halten Spitzbuben?

Spitzbuben halten in einer Blechdose zwei bis drei Wochen und werden nach zwei, drei Tagen sogar besser: Der Teig nimmt etwas Feuchtigkeit aus der Konfitüre auf und wird mürber. Die Lagen mit Backpapier trennen. Ungefüllte Böden kann man schon im November backen und erst kurz vor Weihnachten zusammensetzen.

Häufige Fragen zu Spitzbuben

Warum heißen Spitzbuben Spitzbuben?

Der Name kommt wahrscheinlich von den Gesichtern, die früher in die Oberteile gestochen wurden: zwei Augen und ein Mund, die wie ein verschmitzter „Spitzbube“ aussehen. In der Schweiz findet man diese Form bis heute.

Warum werden meine Spitzbuben hart?

Der Teig wurde zu lange geknetet oder zu lange gebacken. Mürbeteig nur kurz zusammendrücken und die Plätzchen aus dem Ofen nehmen, solange sie noch hell sind.

Kann man den Teig für Spitzbuben einfrieren?

Ja, roh bis zu drei Monate. Im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen und dann normal ausrollen.

Wie bekommt man den Puderzucker sauber auf die Spitzbuben?

Nur die Oberteile bestäuben, und zwar vor dem Zusammensetzen. So bleibt die Konfitüre im Loch frei von Zucker und glänzt.

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