Tomatenaufstrich selber machen: italienisch mit getrockneten Tomaten — drei Rezepte

Der häufigste Fehler beim Tomatenaufstrich: salzen, bevor man probiert hat. Getrocknete Tomaten werden schon beim Trocknen gesalzen, Tomaten in Öl liegen oft zusätzlich mit Kapern im Glas. Wer nach Gefühl nachsalzt, hat am Ende einen Aufstrich, der nur noch salzig schmeckt. Deshalb gilt in allen drei Rezepten: erst mixen, dann probieren, dann würzen.

Der zweite Fehler betrifft lose getrocknete Tomaten aus der Tüte: Ohne Einweichen bleiben sie im Mixer zäh und faserig. Tomaten in Öl sind schon weich und können direkt verwendet werden.

Italienischer Tomatenaufstrich, vegan (für etwa 280 g)

Das ist der Aufstrich, den man in Süditalien auf geröstetes Brot streicht: dicht, dunkelrot, mit dem Öl der Tomaten gebunden.

• 150 g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft – das ist der Inhalt eines 200-g-Glases
• 3–4 EL Öl aus dem Tomatenglas, bei Bedarf natives Olivenöl extra
• 30 g Mandeln oder Sonnenblumenkerne
• 1 EL Tomatenmark
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 TL Rotweinessig oder Zitronensaft
• ½ TL getrockneter Oregano, einige Blätter Basilikum, schwarzer Pfeffer
• 2–4 EL Wasser

1. Rösten. Mandeln oder Kerne in einer Pfanne ohne Fett 3–4 Minuten rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen.
2. Mixen. Tomaten, Kerne, Tomatenmark, Knoblauch, Essig und 3 EL Öl im Blitzhacker oder mit dem Stabmixer zu einer groben Paste mixen.
3. Streichfähig machen. Löffelweise Wasser zugeben, bis der Aufstrich weich genug für Brot ist. Kurz weitermixen – ein wenig Struktur darf bleiben.
4. Würzen. Jetzt erst probieren. Oregano, gezupftes Basilikum und Pfeffer unterrühren, Salz nur, wenn es wirklich fehlt.
5. Abfüllen. In ein sauberes Glas füllen und die Oberfläche mit einem Löffel Öl bedecken.

Im Kühlschrank hält er so etwa 4 Tage – wegen des rohen Knoblauchs im Öl nicht länger. Mit Nüssen, Käse und Basilikum wird aus fast demselben Rezept ein Pesto rosso.

Cremig mit Frischkäse (für etwa 280 g)

• 200 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
• 60 g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft und sehr fein gehackt
• 1 EL Öl aus dem Tomatenglas
• 1 TL Tomatenmark
• ½ Knoblauchzehe, gepresst
• einige Blätter Basilikum, Pfeffer

Frischkäse mit Öl und Tomatenmark glatt rühren, Tomaten, Knoblauch und gehacktes Basilikum unterheben, mit Pfeffer abschmecken. Gut verschlossen im Kühlschrank 3–4 Tage haltbar. Wer es flüssiger zum Dippen möchte, findet die Varianten mit Feta und Joghurt im Rezept Dip mit getrockneten Tomaten.

Mit frischen Tomaten, eingekocht (für etwa 200 g)

Frische Tomaten bestehen zum größten Teil aus Wasser. Roh püriert ergeben sie eine Sauce, keinen Aufstrich – sie müssen eingekocht werden.

• 600 g reife Tomaten (Roma oder Fleischtomaten)
• 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl, 2 EL Tomatenmark
• 1 TL Rotweinessig, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer, Thymian oder Oregano

1. Tomaten würfeln, Zwiebel und Knoblauch fein hacken.
2. Zwiebel im Öl glasig dünsten, Knoblauch und Tomatenmark kurz mitrösten.
3. Tomaten, Essig und Zucker zugeben und offen bei mittlerer Hitze 40–50 Minuten einkochen, dabei häufig rühren, gegen Ende ständig. Die Masse ist fertig, wenn ein über den Topfboden gezogener Löffel eine Spur hinterlässt, die sich nicht mehr schließt.
4. Fein pürieren, würzen, abkühlen lassen.

Im Kühlschrank hält er etwa 5 Tage. Für den Vorrat lieber portionsweise einfrieren (bis zu drei Monate) statt einkochen.

Die ehrliche Rechnung: selber machen oder Glas?

Die vegane Version kostet mit Tomaten aus dem Supermarktglas nur ein paar Euro und zehn Minuten – selber machen ist günstiger, keine Frage. Mit einem Glas unserer getrockneten Tomaten in Öl (7,90 €) wird sie aromatischer, weil die Tomaten in der Sonne getrocknet und in nativem Olivenöl extra mit Kapern und Knoblauch eingelegt sind.

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Wozu passt Tomatenaufstrich?

• Frühstück und Brotzeit: auf Bauernbrot, mit Rucola oder einem Stück Mozzarella.
• Aperitivo: auf Crostini, zu Oliven und Käse – Ideen in Italienischer Aperitivo zu Hause.
• Pasta: 2 EL Aufstrich mit etwas Nudelwasser verrühren, fertig ist eine schnelle Sauce.
• Sandwich und Wrap: statt Butter oder Mayonnaise.
• Grillabend: zu Grillgemüse, Hähnchen und Fladenbrot.

Mehr über Qualität und Verwendung der Tomaten selbst steht in Getrocknete Tomaten in Öl; weitere Rezepte in Getrocknete Tomaten: Rezepte und Tipps. Wer die ganzen Tomaten für das Rezept oben sucht:

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Häufige Fragen

Was ist Tomatenaufstrich?

Eine streichfähige Paste aus Tomaten – meist getrockneten – mit Öl und Gewürzen, oft auch mit Frischkäse. In Italien heißt die Version aus getrockneten Tomaten „paté“ oder „crema di pomodori secchi“.

Muss ich getrocknete Tomaten einweichen?

Tomaten in Öl nicht. Lose getrocknete Tomaten aus der Tüte 1–2 Stunden in warmem Wasser einweichen, gut abtropfen lassen und dann wie Tomaten in Öl verwenden, dafür etwas mehr Olivenöl zugeben.

Wie lange hält selbstgemachter Tomatenaufstrich?

Die vegane Version etwa 4 Tage, die eingekochte etwa 5 Tage, die Version mit Frischkäse 3–4 Tage – jeweils im Kühlschrank, in einem sauberen, gut verschlossenen Glas. Immer mit einem sauberen Löffel entnehmen.

Kann man Tomatenaufstrich einfrieren?

Die vegane und die eingekochte Version ja, portionsweise bis zu drei Monate. Die Version mit Frischkäse wird nach dem Auftauen wässrig.

Geht es ohne Mixer?

Ja: Tomaten und Kerne sehr fein hacken und mit dem Öl in einem Mörser oder mit einer Gabel zerdrücken. Der Aufstrich wird gröber, schmeckt aber genauso.