Gefüllte Paprika mit Paradeissauce: das Rezept wie in Österreich – und die Sauce, die nicht wässrig wird
Der häufigste Fehler bei gefüllten Paprika passiert in der Sauce, nicht in der Füllung: Man gießt passierte Paradeiser an und lässt alles schmoren. Die Paprika geben beim Garen Wasser ab, die Sauce wird dünn und sauer, und am Ende schwimmt die Füllung in einer rosa Suppe. In Österreich verhindert man das traditionell mit zwei Dingen: einer Einbrenn, die die Sauce bindet, und einem Löffel Zucker mit einem Schuss Essig, die die Säure der Paradeiser ausgleichen (manche nehmen statt Essig Zitronensaft).
Die Zutaten für 4 Personen (8 Paprika)
Für die Füllung
- 8 mittelgroße Paprika (grün oder gemischt)
- 500 g gemischtes Faschiertes (Rind und Schwein)
- 100 g Langkornreis
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Ei
- 1 TL getrockneter Majoran, 1 TL Paprikapulver edelsüß
- 1 TL Salz, schwarzer Pfeffer, 2 EL gehackte Petersilie
Für die Paradeissauce
- 30 g Butter
- 2 EL Mehl (etwa 25 g)
- 800 g passierte Paradeiser – oder 3 Gläser Sugo al Basilico (zusammen 810 g)
- 250 ml Rindsuppe oder Gemüsesuppe
- 1–2 EL Zucker
- 1 EL Weißweinessig
- 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer
Zubereitung in 5 Schritten (etwa 1 Stunde 15 Minuten)
- Reis vorkochen. Den Reis in Salzwasser 8 Minuten kochen, abseihen und abkühlen lassen. Halb gar ist richtig: Er gart in der Paprika fertig und nimmt dort den Saft des Fleisches auf.
- Füllung mischen. Zwiebel und Knoblauch in wenig Öl glasig anschwitzen, abkühlen lassen. Mit Faschiertem, Reis, Ei, Majoran, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Petersilie gut verkneten.
- Paprika füllen. Von den Paprika einen Deckel abschneiden, Kerne und Scheidewände entfernen. Die Füllung locker hineindrücken – nicht pressen, der Reis braucht noch Platz – und die Deckel wieder aufsetzen.
- Sauce ansetzen. In einem breiten Topf die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und hell anschwitzen, dann mit den passierten Paradeisern und der Suppe unter Rühren aufgießen. Zucker, Essig, Lorbeer, Salz und Pfeffer dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce soll jetzt etwas dicker sein als am Ende gewünscht, denn die Paprika geben noch Flüssigkeit ab.
- Schmoren. Die Paprika aufrecht in die Sauce setzen, zudecken und bei kleiner Hitze 45 Minuten leise köcheln lassen. Die Füllung ist fertig, wenn sie in der Mitte nicht mehr rosa ist (72 °C Kerntemperatur). Zum Schluss die Sauce abschmecken, das Lorbeerblatt entfernen.
Dazu gehören Salzerdäpfel oder Erdäpfelpüree, in manchen Familien auch einfach frisches Weißbrot für die Sauce.
Variante aus dem Rohr (180 °C, 50 Minuten)
Die Sauce wie oben zubereiten und in eine Auflaufform gießen. Die gefüllten Paprika hineinsetzen, mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C Ober-/Unterhitze 40 Minuten garen, dann die Folie abnehmen und weitere 10 Minuten bräunen lassen. Die Paprika werden etwas fester und bekommen Farbe; die Sauce reduziert stärker, also bei Bedarf einen Schuss Suppe nachgießen.
Paradeissauce: warum Einbrenn, Zucker und Essig?
Die Einbrenn – Butter und Mehl, kurz angeschwitzt – bindet die Flüssigkeit, die Paradeiser und Paprika beim Schmoren abgeben. Ohne sie bleibt die Sauce dünn. Wer kein Mehl verwenden will, reduziert die Sauce vor dem Einsetzen der Paprika 15 Minuten offen.
Zucker und Essig sind kein Widerspruch: Der Zucker nimmt den Paradeisern die Schärfe der Säure, der Essig gibt der Sauce danach wieder Frische. Das ist der typische süß-säuerliche Geschmack der Wiener Paradeissauce, den eine italienische Tomatensauce nicht hat. Wer ihn milder mag, beginnt mit 1 EL Zucker und ½ EL Essig und schmeckt am Ende nach.
Die ehrliche Rechnung: passierte Paradeiser oder Sugo aus dem Glas?
Mit passierten Paradeisern aus dem Supermarkt kostet die Sauce am wenigsten, braucht aber die ganze Würzarbeit. Mit einem fertigen Sugo ist die Basis schon gekocht: Unser Sugo al Basilico besteht aus passierten Paradeisern, nativem Olivenöl extra, frischer Zwiebel, frischem Basilikum und Salz, langsam bei niedriger Temperatur im Vakuum gegart. Drei Gläser zu 270 g ersetzen die 800 g Passata und kosten zusammen 15 €. Die Einbrenn, der Zucker und der Essig kommen trotzdem dazu – sie machen aus der italienischen Tomatensauce eine österreichische Paradeissauce.
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Eine geöffnete Sauce im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 7 Tagen verbrauchen. Mehr über fertige Saucen im Glas: Tomatensugo kaufen: worauf achten. Wer die Paradeiser selbst passieren will: Passierte Tomaten selber machen. Alle Saucen in der Kollektion Sughi.
Häufige Fragen
Welche Sauce nimmt man für gefüllte Paprika?
In Österreich die Paradeissauce: eine Tomatensauce mit Einbrenn, leicht süß-säuerlich abgeschmeckt. In anderen Regionen wird auch eine reine Tomatensauce ohne Mehl oder eine Sauce mit Sauerrahm verwendet.
Muss der Reis vorgekocht werden?
Nicht unbedingt, aber es ist sicherer. Roher Reis braucht mehr Flüssigkeit und länger; dann 60 statt 45 Minuten schmoren und die Paprika nur zu drei Vierteln füllen.
Wie bekommt man Geschmack in die Tomatensauce?
Mit Suppe statt Wasser, einem Lorbeerblatt, dem richtigen Verhältnis von Zucker und Essig und genug Salz am Ende. Ein Teil der Säure verschwindet beim Köcheln, deshalb erst zum Schluss nachwürzen.
Kann man gefüllte Paprika einfrieren?
Ja, zusammen mit der Sauce, bis zu drei Monate. Im Kühlschrank auftauen lassen und zugedeckt langsam erwärmen.
Wie lange halten gefüllte Paprika im Kühlschrank?
Gut abgedeckt 2–3 Tage. Aufgewärmt schmecken sie oft noch besser, weil die Sauce Zeit hatte, durchzuziehen.
