Tarte Bourdaloue : la recette de la tarte poire-amande
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En bref : La tarte Bourdaloue est la tarte poire-amande des pâtisseries parisiennes : une pâte sablée, une crème d’amandes, des demi-poires pochées et un nappage à la confiture d’abricots. Comptez 25 minutes de préparation et 35 à 40 minutes de cuisson à 180 °C pour 8 parts. Avec des poires au sirop, elle se fait toute l’année.
Quels ingrédients pour une tarte Bourdaloue ?
Les quantités valent pour un moule à tarte de 26 cm.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Pâte sablée | 1, d’environ 250 g |
| Beurre mou | 100 g |
| Sucre en poudre | 100 g |
| Poudre d’amandes | 100 g |
| Œufs | 2 |
| Farine | 1 cuillerée à soupe |
| Demi-poires au sirop, égouttées | 6 |
| Amandes effilées | 20 g |
| Confiture d’abricots, pour le nappage | 60 g, soit 3 cuillerées à soupe |
Comment préparer la tarte Bourdaloue, étape par étape ?
- Foncer le moule : préchauffez le four à 180 °C. Garnissez le moule de pâte sablée, piquez le fond à la fourchette et placez-le au réfrigérateur.
- Préparer la crème d’amandes : fouettez le beurre mou avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amandes, puis les œufs un à un et la farine. La crème doit être lisse.
- Garnir : étalez la crème d’amandes sur le fond de tarte.
- Préparer les poires : épongez les demi-poires. Coupez-les en fines lamelles dans la largeur, sans les défaire, et posez-les en étoile sur la crème, la pointe vers le centre, en les couchant légèrement.
- Cuire : parsemez d’amandes effilées et enfournez 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la crème soit gonflée et dorée.
- Napper : chauffez la confiture d’abricots avec une cuillerée à soupe d’eau, filtrez-la et nappez la tarte au pinceau à la sortie du four.
- Laisser refroidir : démoulez la tarte tiède et servez-la à température ambiante.
Pourquoi un nappage à la confiture d’abricots ?
C’est la finition de la recette classique. Le nappage donne aux poires leur brillant, les empêche de sécher et apporte une pointe d’acidité à une tarte riche en amande. Sa couleur blonde ne modifie pas celle des fruits. La méthode est détaillée dans notre article sur le nappage pour tarte.
Chez Minnelea, nous préparons une confiture d’abricots avec des abricots italiens, du sucre de canne et du jus de citron, soit 130 g d’abricots pour 100 g de confiture. Elle est cuite sous vide à basse température, sans pectine ajoutée. Le pot de 212 g coûte 7,90 € : la tarte en demande 60 g.
La livraison en France est offerte dès 35 € d’achat (7,90 € en dessous) et prend six jours ouvrés.
Poires fraîches ou poires au sirop ?
Les deux fonctionnent, à une condition : les poires doivent être déjà cuites. Crues, elles rendent de l’eau et restent fermes dans la crème d’amandes. Les poires au sirop sont prêtes à l’emploi. En saison, pochez 3 poires fermes, épluchées et coupées en deux, pendant 15 minutes dans un litre d’eau frémissante avec 150 g de sucre et une demi-gousse de vanille.
Quelles variantes ?
- Au chocolat : ajoutez 50 g de pépites de chocolat noir dans la crème d’amandes.
- Aux abricots : remplacez les poires par des oreillons d’abricots au sirop, pour une tarte amandine aux abricots.
- En tartelettes : garnissez 8 moules de 10 cm et comptez 20 à 25 minutes de cuisson.
Questions fréquentes
D’où vient le nom de la tarte Bourdaloue ?
D’une rue de Paris, la rue Bourdaloue, où un pâtissier l’aurait créée au milieu du XIXe siècle.
Quelle est la différence entre une tarte Bourdaloue et une tarte amandine ?
La tarte amandine désigne toute tarte garnie de crème d’amandes, avec ou sans fruits. La tarte Bourdaloue est une amandine aux poires pochées.
Faut-il précuire la pâte ?
Ce n’est pas nécessaire. La crème d’amandes et la pâte cuisent ensemble en 35 à 40 minutes. Placez la tarte dans le bas du four pour que le fond soit bien cuit.
Peut-on préparer la tarte Bourdaloue la veille ?
Oui. Elle se garde deux jours à température ambiante, sous une cloche. Nappez-la le jour de la cuisson : le nappage la protège.
Peut-on la congeler ?
Oui, cuite et sans nappage, pendant un mois. Réchauffez-la 10 minutes à 160 °C, puis nappez-la.
