Tomatenmark herstellen: das alte Verfahren und die kluge Alternative

Wer Tomatenmark herstellen will, landet früher oder später in Sizilien. Dort heißt es estratto oder strattu („Auszug“): Tomatenmark, auf Holzbrettern in der Augustsonne so lange bewegt und getrocknet, bis aus zehn Kilo Tomaten ein einziges Kilo dunkelrote, fast knetbare Essenz geworden ist. Es ist eines der ehrwürdigsten Konservierungsverfahren Italiens — und eines, das sich zu Hause nur mit Einschränkungen nachbauen lässt. Hier ist das Original, die Heim-Methode und die ehrliche Antwort auf die Frage, wann man es lassen sollte.

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Wie wird Tomatenmark hergestellt? Das Original: Strattu aus Sizilien

Das traditionelle Verfahren in Kurzform: Tomaten kochen, passieren (wie bei der Passata), salzen — und dann tagelang auf großen Brettern in der prallen Sonne ausstreichen, mehrmals täglich wenden und kneten, bis 90 % des Wassers verdunstet sind. Das Ergebnis ist kein Tubenmark: Strattu ist dunkler, salziger, fast fleischig im Umami und wird in Sizilien wie ein Gewürz gehandelt. Voraussetzungen: 35 Grad, trockener Wind, eine Woche stabiles Wetter. Das sizilianische Klima ist Teil der Rezeptur, und genau daran scheitert die Methode nördlich der Alpen.

Tomatenmark selber machen: Tomatenkonzentrat aus dem Backofen

Was zu Hause funktioniert, ist die Ofen-Reduktion:

1. Passata herstellen: 3 kg reife Flaschentomaten waschen, vierteln, kurz aufkochen und durch ein feines Sieb oder eine Passiermühle drehen, damit Haut und Kerne zurückbleiben. Alternativ gute gekaufte Passata verwenden (siehe Rechnung unten).
2. Passata in einem breiten Topf um die Hälfte einkochen (ca. 1 Stunde, offen, häufig rühren).
3. Die dicke Masse auf ein tiefes Blech streichen und bei 90–100 °C, 4–6 Stunden im Ofen weitertrocknen. Jede Stunde wenden und neu ausstreichen, bis eine streichfeste, dunkelrote Paste entsteht.
4. Mit 2 % Salz verkneten, in kleine sterilisierte Gläser drücken und die Oberfläche mit Olivenöl versiegeln.

Aufbewahrung: Im Kühlschrank hält sich das Mark 2–3 Monate. Nach jeder Entnahme die Oberfläche glatt streichen und wieder mit einer dünnen Schicht Öl bedecken.

Die ehrliche Rechnung: 3 kg Tomaten (9–12 €) plus 6–7 Stunden Topf und Ofen ergeben etwa 250–300 g Mark. Geschmacklich schlägt es jede Tube — aber es ist ein Liebhaber-Projekt, kein Vorratsplan. Wer Tomaten lieber ohne Topf haltbar macht, kann sie auch trocknen.

Tomatenmark ersetzen: die kluge Alternative

Wozu braucht man Tomatenmark? Als Konzentrat-Löffel, der Saucen, Schmorgerichten und Suppen Tiefe gibt (so wird daraus sogar eine ganze Soße). Genau diese Funktion erfüllt ein Produkt, das die Konzentration nicht im Ofen, sondern in der süditalienischen Sonne geholt hat: Paté aus getrockneten Tomaten — sonnengetrocknete Tomaten, mit Olivenöl zur streichbaren Paste verarbeitet. Gegenüber Tubenmark bringt es mit, was dort fehlt: Röstaromen, natürliche Süße, Öl-Bindung. Ein Teelöffel im Risotto, im Schmortopf oder pur auf dem Crostino — die Funktion von selbst gemachtem Estratto, ohne den August auf dem Balkon.

Kein Tomatenmark im Haus und keine Paté? Dann helfen diese Notlösungen:

• Passata einkochen: Für 1 EL Tomatenmark etwa 3 EL Passata in der Pfanne offen reduzieren, bis sie dick wird.
• Getrocknete Tomaten: fein gehackt mit etwas Öl mitschmoren. Sie bringen Konzentration und Süße, aber auch eine leichte Säure.
• Gestückelte Tomaten: nur, wenn das Gericht ohnehin lange schmort. Mehr Flüssigkeit, weniger Tiefe.

Und wenn am Ende ohnehin eine Tomatensauce stehen soll, kannst du die Konzentrat-Stufe ganz überspringen: Der Sugo Cilentano aus unserem Sortiment ist fertig gekocht und braucht nur noch Pasta.

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So setzt du Tomatenmark richtig ein

Egal ob aus der Tube oder aus dem eigenen Ofen: Tomatenmark entfaltet sein Aroma erst, wenn es kurz im heißen Fett anröstet. Gib es nach dem Gemüse in den Topf und rühre es eine bis zwei Minuten, bis es dunkler wird und leicht am Boden ansetzt. Dann mit Wein oder Brühe ablöschen und den Bodensatz lösen. Roh in die fertige Sauce gerührt, schmeckt es dagegen flach und metallisch. Bei selbst gemachtem Konzentrat reicht wegen der Intensität oft die Hälfte der gewohnten Menge.

Wofür sich welches Konzentrat eignet

• Tubenmark: der neutrale Basis-Booster — anrösten, ablöschen, fertig.
• Selbst gemachtes Ofen-Konzentrat: das Liebhaber-Gewürz für besondere Gerichte.
• Paté aus getrockneten Tomaten: der Allrounder mit eigenem Charakter — würzt UND schmeckt solo.

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Häufige Fragen

Warum wird mein Ofen-Konzentrat bitter?

Zu heiß (über 110 °C karamellisiert es zu stark) oder angebrannte Stellen mitverarbeitet. Niedrig, langsam, oft wenden.

Kann ich Tomatenmark einfrieren?

Hervorragend: esslöffelweise auf Backpapier vorfrieren oder portionsweise in Eiswürfelformen füllen, dann in den Beutel. So hast du einzeln entnehmbare Würz-Taler für 6 Monate.

Was bedeutet zweifach oder dreifach konzentriert?

Die Angabe beschreibt, wie viel Wasser entzogen wurde. Zweifach konzentriertes Tomatenmark hat rund 28 % Trockenmasse, dreifach konzentriertes rund 36 %. Selbst gemachtes Ofen-Konzentrat liegt je nach Trocknungszeit irgendwo dazwischen oder darüber.

Lohnt sich das Projekt mit Supermarkt-Tomaten?

Nein. Konzentration vervielfacht auch Fadheit. Ohne hochreife Sommertomaten (oder sehr gute Passata) wird es teures, blasses Mark.