Tomatenmark selber machen: das alte Verfahren — und die kluge Alternative

In Sizilien heißt es estratto oder strattu: Tomatenmark, auf Holzbrettern in der Augustsonne so lange bewegt und getrocknet, bis aus zehn Kilo Tomaten ein einziges Kilo dunkelrote, fast knetbare Essenz geworden ist. Es ist eines der ehrwürdigsten Konservierungsverfahren Italiens — und eines, das sich zu Hause nur mit Einschränkungen nachbauen lässt. Hier ist das Original, die Heim-Methode und die ehrliche Antwort auf die Frage, wann man es lassen sollte.

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Das Original: Strattu aus Sizilien

Das traditionelle Verfahren in Kurzform: Tomaten kochen, passieren (wie bei der Passata), salzen — und dann tagelang auf großen Brettern in der prallen Sonne ausstreichen, mehrmals täglich wenden und kneten, bis 90 % des Wassers verdunstet sind. Das Ergebnis ist kein Tubenmark: Strattu ist dunkler, salziger, fast fleischig im Umami und wird in Sizilien wie ein Gewürz gehandelt. Voraussetzungen: 35 Grad, trockener Wind, eine Woche Stabilität — das sizilianische Klima ist Teil der Rezeptur, und genau daran scheitert die Methode nördlich der Alpen.

Die Heim-Methode: Backofen-Konzentrat

Was zu Hause funktioniert, ist die Ofen-Reduktion:

1. Passata herstellen aus 3 kg reifen Flaschentomaten (oder gute gekaufte Passata verwenden — siehe Rechnung unten).
2. Passata in einem breiten Topf um die Hälfte einkochen (ca. 1 Stunde, offen, häufig rühren).
3. Die dicke Masse auf ein tiefes Blech streichen und bei 90–100 °C, 4–6 Stunden im Ofen weitertrocknen, jede Stunde wenden und neu ausstreichen, bis eine streichfeste, dunkelrote Paste entsteht.
4. Mit 2 % Salz verkneten, in kleine sterilisierte Gläser drücken, Oberfläche mit Olivenöl versiegeln. Im Kühlschrank 2–3 Monate haltbar.

Die ehrliche Rechnung: 3 kg Tomaten (9–12 €) plus 6–7 Stunden Topf und Ofen ergeben etwa 250–300 g Mark. Geschmacklich schlägt es jede Tube — aber es ist ein Liebhaber-Projekt, kein Vorratsplan.

Die kluge Alternative: dieselbe Funktion, fertig gereift

Wozu braucht man Tomatenmark? Als Konzentrat-Löffel, der Saucen, Schmorgerichten und Suppen Tiefe gibt (so wird daraus sogar eine ganze Soße). Genau diese Funktion erfüllt ein Produkt, das die Konzentration nicht im Ofen, sondern in der süditalienischen Sonne geholt hat: Paté aus getrockneten Tomaten — sonnengetrocknete Tomaten, mit Olivenöl zur streichbaren Paste verarbeitet. Gegenüber Tubenmark bringt es mit, was dort fehlt: Röstaromen, natürliche Süße, Öl-Bindung. Ein Teelöffel im Risotto, im Schmortopf oder pur auf dem Crostino — die Funktion von selbst gemachtem Estratto, ohne den August auf dem Balkon.

Wofür sich welches Konzentrat eignet

• Tubenmark: der neutrale Basis-Booster — anrösten, ablöschen, fertig.
• Selbst gemachtes Ofen-Konzentrat: das Liebhaber-Gewürz für besondere Gerichte.
• Paté aus getrockneten Tomaten: der Allrounder mit eigenem Charakter — würzt UND schmeckt solo.

Häufige Fragen

Warum wird mein Ofen-Konzentrat bitter? Zu heiß (über 110 °C karamellisiert es zu stark) oder angebrannte Stellen mitverarbeitet. Niedrig, langsam, oft wenden.

Kann ich das Mark einfrieren? Hervorragend — esslöffelweise auf Backpapier vorfrieren, dann in den Beutel: einzeln entnehmbare Würz-Taler für 6 Monate.

Lohnt sich das Projekt mit Supermarkt-Tomaten? Nein. Konzentration vervielfacht auch Fadheit. Ohne hochreife Sommertomaten (oder sehr gute Passata) wird es teures, blasses Mark.