I 12 prodotti tipici del Cilento da conoscere (e dove comprarli)

Il Cilento non è una destinazione gastronomica nel senso in cui lo sono le Langhe o la Val d'Orcia. Non ha stellati, non ha grandi cantine, non ha una narrativa costruita. Ha però una cosa rara: una biodiversità agricola sopravvissuta all'agricoltura industriale, protetta dalla marginalità geografica e da un Parco Nazionale che copre 180.000 ettari.

Dal nostro assortimento Confettura di Fichi Artigianale, senza conservanti. € 7,90 Scopri → oppure componi la tua box — spedizione gratuita da 27 €

Questa è la lista dei dodici prodotti che vale la pena conoscere. Alcuni li produciamo, altri no: dove non lo facciamo, lo diciamo.

1. Fichi bianchi del Cilento

La varietà è il Dottato. Buccia sottile, polpa quasi senza acidità, altissimo tenore zuccherino. Si mangia fresco tra agosto e settembre, ma la sua vita vera comincia dopo: essiccato al sole su graticci di canne.

Per il fico bianco cilentano esiste una denominazione europea protetta, riservata ai produttori iscritti al relativo consorzio di tutela. Noi non ne facciamo parte: la nostra confettura di fichi bianchi dottati è fatta con la stessa frutta, dalle stesse colline, senza usare una sigla che non ci appartiene.

Stagione: agosto–settembre. Approfondimento: caratteristiche, stagione e usi.

2. Olio extravergine di oliva cilentano

Due cultivar dominano: la Pisciottana, albero enorme e longevo (alcuni superano i mille anni), olio delicato e dolce; e la Salella, più amara, più piccante, più ricca di polifenoli.

Il discorso cambia quando i prodotti servono a un locale: qui contano volumi e continuità, come spiega la pagina sui fornitori per ristoranti italiani all'estero.

Raccolta: ottobre–dicembre. Approfondimento: le cultivar Pisciottana e Salella.

3. Alici di menaica

Presidio Slow Food. Si pescano a Marina di Pisciotta con una rete a maglia larga, la menaica, che trattiene solo le alici più grandi e le uccide subito, senza schiacciarle. Vengono dissanguate a bordo e salate a mano. Poche famiglie continuano a farlo.

Stagione: aprile–luglio. Non lo produciamo.

4. Cacioricotta cilentano

Latte di capra, cottura del latte prima della cagliata — tecnica che sta a metà tra il formaggio e la ricotta, da cui il nome. Fresco è spalmabile, stagionato si gratta.

Non lo produciamo. Sul tagliere funziona benissimo con una confettura acidula: gli abbinamenti che funzionano.

5. Fagiolo di Controne

Buccia sottilissima, non ha bisogno di ammollo lungo. Coltivato ai piedi degli Alburni su terreni calcarei.

Stagione: raccolta ottobre. Non lo produciamo.

6. Carciofo di Paestum

Varietà Tondo di Paestum, senza spine, testa sferica. Il terreno alluvionale della Piana del Sele e la vicinanza del mare gli danno una nota dolce inconsueta.

Stagione: febbraio–maggio.

7. Pomodori secchi sott'olio

Non è una specialità esclusivamente cilentana — attraversa tutto il Sud — ma qui la tecnica dell'essiccazione al sole è rimasta prevalente sull'essiccazione in forno. La differenza si sente: il sole concentra gli zuccheri lentamente, il forno cuoce.

I nostri pomodori secchi sott'olio EVO nascono così, e diventano anche paté.

8. Melanzane e peperoni sott'olio

La conserva vegetale è la tecnologia con cui il Cilento ha attraversato gli inverni. Grigliate o scottate in aceto, poi coperte di olio extravergine — mai olio di semi, che è il primo segnale di un prodotto industriale.

Melanzane e peperoni sono i due pilastri dell'antipasto cilentano.

9. Il sugo cilentano

Non è un prodotto certificato, è una grammatica: pomodoro, olio EVO, basilico, cipolla, tempo lungo, niente zucchero per correggere l'acidità. Se il pomodoro è buono, lo zucchero non serve.

Il nostro sugo cilentano segue quella grammatica, e nella versione piccante ci aggiunge il peperoncino.

10. Ceci di Cicerale

Il paese prende il nome dal legume (Cicer). Piccoli, rugosi, con una nota quasi tostata. Coltivati senza irrigazione.

Non li produciamo.

11. Marrone di Roccadaspide

Castagna grossa, pericarpo che si stacca facilmente. La marronicoltura cilentana è antichissima e sopravvive grazie ai castagneti d'alta quota.

Stagione: ottobre–novembre.

12. La crema di zucca

La zucca tonda napoletana, coltivata anche nel Cilento, ha polpa asciutta e dolce. Trasformata in crema con olio EVO diventa un antipasto che non assomiglia a nessuna vellutata del nord.

La nostra crema di zucca con olio EVO è la versione da vasetto di una ricetta domestica.

Come comprarli senza sbagliare

Tre regole, apprese vendendo:

1. Diffida della disponibilità illimitata. La produzione locale ha lotti stagionali che finiscono. Chi ti offre tutto tutto l'anno compra altrove.
2. Guarda l'olio di copertura. Nei sott'oli, "olio di semi di girasole" significa che il costo ha vinto sulla tradizione.
3. Chiedi chi produce. Un produttore risponde con un nome. Un rivenditore cambia discorso.

Approfondiamo il tema in come comprare prodotti tipici online.

Da dove partire

Se vuoi attraversare il Cilento in una volta sola, il Kit Gran Riserva del Cilento mette insieme dodici vasetti tra dolci e salati. Per un assaggio più contenuto, il Kit Benvenuto con sei vasetti.

Per capire il contesto in cui tutto questo è nato, consigliamo Il Cilento conservato lentamente: territorio, biodiversità e tradizione conserviera.