Crostata di marmellata: la ricetta classica della frolla, le dosi e i trucchi
La crostata di marmellata classica si fa con una pasta frolla di 300 g di farina, 150 g di burro, 120 g di zucchero e un uovo più un tuorlo, farcita con 300–350 g di marmellata e cotta a 180 °C per 35–40 minuti in uno stampo da 24 cm. Il risultato dipende da tre cose: frolla fredda, uno strato di marmellata spesso almeno un centimetro e una confettura densa, ricca di frutta.
Di Carmine Rizzo, fondatore di Minnelea – cuociamo confetture, sughi e sott'oli in piccoli lotti nel nostro laboratorio. Pubblicato il 14 ottobre 2026, ultimo aggiornamento il 14 ottobre 2026.
Quali sono gli ingredienti della crostata di marmellata?
Gli ingredienti della crostata di marmellata sono quelli della pasta frolla classica più la farcitura. Per uno stampo da 24 cm, circa 8 fette:
- 300 g di farina 00
- 150 g di burro freddo
- 120 g di zucchero
- 1 uovo intero e 1 tuorlo
- scorza grattugiata di 1 limone
- 1 pizzico di sale
- 300–350 g di marmellata o confettura extra
Tempo di preparazione: 20 minuti, più 30 minuti di riposo in frigorifero. Cottura: 35–40 minuti. Difficoltà: facile.
Come si fa la crostata di marmellata, passo per passo?
La crostata di marmellata si fa in sette passaggi: impasto, riposo, stesura, farcitura, grata, cottura e raffreddamento.
- Impasta la frolla: Lavora velocemente farina, burro freddo a cubetti e zucchero fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungi uovo, tuorlo, scorza di limone e sale e compatta in un panetto senza impastare troppo.
- Fai riposare: Avvolgi il panetto nella pellicola e lascialo in frigorifero almeno 30 minuti, meglio un'ora.
- Fodera lo stampo: Tieni da parte un terzo della frolla. Stendi il resto a 4–5 mm di spessore e fodera uno stampo da 24 cm imburrato e infarinato. Bucherella il fondo con una forchetta.
- Farcisci: Distribuisci la marmellata in uno strato uniforme di circa 1 cm, lasciando libero il bordo.
- Fai la grata: Stendi la frolla rimasta, ricava strisce larghe 1,5 cm e disponile a griglia sulla marmellata, sigillandole sul bordo.
- Cuoci: Cuoci in forno statico già caldo a 180 °C per 35–40 minuti, nel ripiano medio-basso, finché la frolla è dorata.
- Raffredda: Lascia raffreddare completamente nello stampo prima di sformarla e tagliarla: la marmellata si assesta e la fetta resta netta.
Il passaggio che si salta più spesso è l'ultimo. Tagliata calda, la crostata si sbriciola e la marmellata scivola via. Aspetta almeno due ore.
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Quanta marmellata serve per ogni stampo?
Per una crostata ben farcita serve uno strato di marmellata di circa 1 cm. Le dosi in base al diametro dello stampo:
| Stampo | Farina per la frolla | Marmellata | Vasetti da 212 g | Cottura a 180 °C |
|---|---|---|---|---|
| 20 cm | 200 g | circa 250 g | 1 abbondante | 30–35 min |
| 24 cm | 300 g | 300–350 g | 1 e mezzo | 35–40 min |
| 28 cm | 400 g | circa 450 g | 2 | 40–45 min |
| Crostatine da 10 cm | 300 g per 8 pezzi | 40 g l'una | 1 e mezzo | 18–20 min |
Con meno marmellata la crostata viene più secca e la frolla domina; con troppa, la farcitura bolle e trabocca dal bordo.
Quale marmellata usare per la crostata?
Per la crostata la marmellata migliore è densa, con molta frutta e poca acqua: tiene la forma in cottura e non diventa gommosa. Le confetture molto gelatinose, con poca frutta, in forno si sciolgono o si seccano.
Ecco come si comportano le nostre confetture extra in crostata:
| Confettura | Carattere in crostata | Con cosa abbinarla |
|---|---|---|
| Albicocche | La più classica, dolce e leggermente acidula; 70 g di frutta ogni 100 g | Frolla al limone |
| Fichi | Densa e avvolgente; 88 g di fichi ogni 100 g, premiata Great Taste | Frolla con un pizzico di cannella |
| Fragole | La preferita dei bambini, colore vivace | Frolla alla vaniglia |
| Frutti di bosco | Intensa, con una punta acidula che bilancia lo zucchero | Frolla con mandorle |
| Mirtillo nero | Colore scuro e gusto deciso | Crostata con ricotta |
| Arance | Profumata, leggermente amara | Frolla al cacao |
Le cuociamo sottovuoto a 55 °C, senza pectina aggiunta: per questo restano dense e mantengono il colore anche dopo 40 minuti di forno. Ricette dedicate trovi nella crostata di fichi, nella crostata di albicocche e nella crostata al mirtillo nero.
Perché la marmellata si secca o cola in cottura?
La marmellata della crostata si secca quando è stesa troppo sottile o cuoce troppo, e cola quando è troppo liquida o troppo abbondante. Le cause più frequenti e i rimedi:
- Strato sottile: sotto i 7–8 mm la marmellata evapora e diventa dura. Stendine almeno 1 cm.
- Forno troppo caldo o ventilato: meglio statico a 180 °C, nel ripiano medio-basso.
- Marmellata troppo fluida: asciugala 2–3 minuti in un pentolino e lasciala raffreddare prima di usarla.
- Troppa farcitura: oltre 1,5 cm bolle e trabocca dal bordo.
- Frolla calda: se il burro si scioglie, la base si affloscia e la marmellata la impregna. Tieni la frolla in frigo fino all'ultimo.
Come fare una crostata di marmellata morbida?
Una crostata di marmellata morbida si ottiene con una frolla più ricca di uova e con un po' di lievito. Le differenze rispetto alla versione classica:
- Aggiungi un cucchiaino di lievito per dolci (4 g) alla farina.
- Usa due uova intere al posto di uovo e tuorlo, e riduci il burro a 120 g.
- Stendi la frolla a 6–7 mm, un po' più spessa.
- Cuoci a 175 °C per 30 minuti, non di più.
- Servila il giorno dopo: la marmellata ammorbidisce la base e la crostata diventa più tenera.
Per la versione senza burro, sostituisci il burro con circa 90 ml di olio di semi e aggiungi il lievito: la frolla all'olio è più facile da lavorare, anche se meno friabile.
Come conservare la crostata di marmellata?
La crostata di marmellata si conserva tre o quattro giorni a temperatura ambiente, sotto una campana per dolci o avvolta nella pellicola. Il frigorifero non serve e rende la frolla dura. Si può anche congelare intera o a fette fino a un mese: si scongela a temperatura ambiente in un paio d'ore.
Il vasetto di confettura aperto, invece, va tenuto in frigorifero e consumato entro circa sette giorni. Con gli avanzi puoi preparare i biscotti con marmellata, come gli occhi di bue.
Domande frequenti sulla crostata di marmellata
Quanta marmellata serve per una crostata?
Per uno stampo da 24 cm servono 300–350 g di marmellata, cioè un vasetto e mezzo da 212 g. Per uno stampo da 20 cm bastano circa 250 g, per uno da 28 cm ne servono 450 g.
Perché la marmellata della crostata si secca in forno?
La marmellata si secca quando lo strato è troppo sottile, quando è molto zuccherina o quando il forno è troppo caldo. Stendine almeno 1 cm, cuoci a 180 °C statico e scegli una confettura densa e ricca di frutta.
Come fare una crostata di marmellata morbida?
Per una crostata morbida si usa una frolla con un cucchiaino di lievito per dolci e un po' di burro in meno, e si cuoce a 175 °C per 30 minuti. Va servita il giorno dopo, quando la marmellata ha ammorbidito la base.
Si può fare la crostata di marmellata senza burro?
Sì: si sostituiscono i 150 g di burro con circa 90 ml di olio di semi e si aggiunge un cucchiaino di lievito. La frolla all'olio è meno friabile ma più facile da stendere.
Quanto si conserva la crostata di marmellata?
La crostata di marmellata si conserva tre o quattro giorni a temperatura ambiente, sotto una campana per dolci o avvolta nella pellicola. In frigorifero la frolla perde friabilità.
Meglio marmellata o confettura per la crostata?
Per legge la marmellata è solo di agrumi; con fragole, albicocche o fichi si parla di confettura. In cucina si usano allo stesso modo: conta che sia densa e ricca di frutta.
