Biscotti con marmellata: occhi di bue, ripieni, morbidi e girelle
I biscotti con marmellata più classici sono gli occhi di bue: due dischi di pasta frolla, quello superiore forato, uniti da un cucchiaino di marmellata e spolverati di zucchero a velo. Con la stessa frolla si fanno biscotti ripieni, girelle e crostatine. Qui trovi le ricette, la frolla di base e la marmellata giusta perché il ripieno non coli in forno.
Di Carmine Rizzo, fondatore di Minnelea – cuociamo confetture, sughi e sott'oli in piccoli lotti nel nostro laboratorio. Pubblicato il 14 ottobre 2026, ultimo aggiornamento il 14 ottobre 2026.
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Per occhi di bue e crostatine
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Marmellata o confettura? Nel parlare comune si dice «biscotti con marmellata», ma per legge «marmellata» indica solo gli agrumi: per fragole, fichi, albicocche e frutti di bosco il termine corretto è confettura. In cucina funzionano allo stesso modo. Approfondisci: marmellata, confettura e composta: le differenze.
Qual è la pasta frolla giusta per i biscotti con marmellata?
Per i biscotti con marmellata serve una pasta frolla classica, friabile ma abbastanza soda da tenere il ripieno: 300 g di farina, 150 g di burro freddo, 120 g di zucchero, un uovo e un tuorlo, scorza di limone e un pizzico di sale. Impasta velocemente e fai riposare in frigorifero almeno 30 minuti.
Con questa dose ottieni circa 20 occhi di bue da 6 cm oppure una crostata da 24 cm. La ricetta completa, con i trucchi, è nella guida alla crostata di marmellata.
Come si fanno i biscotti occhi di bue?
Gli occhi di bue si fanno accoppiando due dischi di frolla, di cui uno forato, con un velo di marmellata al centro. I passaggi:
- Stendi la frolla fredda a 4 mm di spessore tra due fogli di carta forno.
- Ritaglia i dischi con un coppapasta da 6 cm, liscio o smerlato.
- Fora metà dei dischi al centro con un tagliabiscotti da 2 cm, tondo, a cuore o a stella.
- Cuoci a 180 °C statico per 12–15 minuti, finché i bordi sono appena dorati.
- Raffredda completamente, poi spolvera di zucchero a velo solo i dischi forati.
- Farcisci i dischi interi con un cucchiaino di marmellata e chiudi con quelli forati.
La ricetta passo per passo, con le foto, è qui: biscotti occhi di bue con confettura. Per 20 occhi di bue serve circa un vasetto da 212 g.
Quali altri biscotti con marmellata si possono fare?
Con la stessa frolla e un vasetto di marmellata si preparano almeno cinque biscotti diversi:
- Biscotti ripieni di marmellata: due dischi chiusi con il ripieno all'interno, perfetti da inzuppo.
- Biscotti morbidi alla marmellata: più soffici, con un impasto leggermente lievitato.
- Biscotti arrotolati: frolla stesa, spalmata di marmellata, arrotolata e tagliata a girelle. C'è anche la versione veloce con le girelle di pasta sfoglia.
- Crostatine: mini crostate da 8–10 cm con la grata, cotte a 180 °C per 18–20 minuti.
- Biscotti a cuore: occhi di bue con il foro a forma di cuore, per San Valentino o come regalo.
Quale marmellata usare per i biscotti?
Per i biscotti serve una marmellata densa, che non coli in cottura e non renda molle la frolla. Le nostre confetture extra, senza pectine aggiunte e senza conservanti, tengono bene:
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Varianti
- Biscotti alla marmellata veloci: pronti in mezz'ora, senza riposo.
- Biscotti con marmellata senza burro: con olio di semi, più leggeri da lavorare.
- Con il Bimby: impasta la frolla 20 secondi a velocità 6, poi procedi come da ricetta.
Come evitare che la marmellata coli dai biscotti?
La marmellata non cola se è densa, se ne metti poca e se la frolla è fredda. I trucchi principali:
- Marmellata densa: se è troppo fluida, asciugala qualche minuto in un pentolino.
- Poco ripieno: un cucchiaino scarso per biscotto; in forno la marmellata si gonfia.
- Frolla fredda: lavorata poco e tenuta in frigo resta friabile e non si allarga.
- Farcire dopo la cottura: per gli occhi di bue il ripieno va messo a biscotti freddi, così resta lucido.
Quanto durano i biscotti con marmellata?
I biscotti con marmellata durano 5–7 giorni in una scatola di latta ben chiusa, lontano da fonti di calore. Quelli già farciti si ammorbidiscono dopo due o tre giorni, perché la frolla assorbe l'umidità del ripieno. Per regalarli, conviene preparare i dischi in anticipo e farcirli il giorno prima.
Domande frequenti sui biscotti con marmellata
Qual è la migliore marmellata per i biscotti?
La migliore marmellata per i biscotti è densa e ricca di frutta, così non cola in cottura. Albicocche e fragole sono le più classiche; i fichi danno un ripieno più scuro e avvolgente.
Come si fanno i biscotti occhi di bue?
Si stende la pasta frolla a 4 mm, si ritagliano dischi da 6 cm e si fa un foro centrale a metà di essi. Si cuociono a 180 °C per 12–15 minuti, si spolverano di zucchero a velo quelli forati e si accoppiano con un cucchiaino di marmellata.
Come fare i biscotti con marmellata senza burro?
Si sostituisce il burro con olio di semi, circa 80 ml per 250 g di farina, e si aggiunge mezzo cucchiaino di lievito. Trovi la ricetta dei biscotti senza burro.
Quanto durano i biscotti con marmellata?
I biscotti con marmellata durano 5–7 giorni in una scatola di latta chiusa. Quelli già farciti si ammorbidiscono dopo due o tre giorni: per tenerli croccanti, farciscili poco prima di servirli.
Meglio biscotti di frolla o morbidi?
Quelli di frolla sono friabili e da inzuppo; quelli morbidi sono soffici e restano teneri più a lungo. È una questione di gusti.
